Чарівні руки кельнера

кельнер_студвей_1

Автор «Студвею» самотужки апробував кельнерську справу. У репортажі розповідає про буденні робочі нюанси й різні особливості професії офіціанта.

Кельнер (або ж, як більш звично для нас, ─ офіціант) професія направду стародавня. Ще на фресках єгипетських пірамід зустрічаємо зображення людей, які подають напої й усілякі смаколики до столу величному фараону.

Тож про кельнерську справу часто говорять як про мистецтво. Проте у шаленому буденному ритмі сучасного світу офіціанти не мають часу на якесь там мистецтво – вони постійно бігають, поспішають, проте усміхатися все ж не забувають.

кельнер_студвей_4

Будні звичайнісінького кельнера  

Спробувала цю справу я у Львові, в місті, де на кількість ресторацій й інших закладів не поскаржишся. Обирала заклад за принципом «куди швидше влаштуюся». Ним став італійський ресторан на Ринковій площі.

У закладі працювала товаришка, тому я відразу припустила, що «оформитися» буде не так уже й складно. За її рекомендацією роздрукувала резюме і зібралася на співбесіду до менеджера Надії.

«Не можу виділити вам зараз часу, ми зателефонуємо», ─ чую у відповідь.

Два дні по тому нічого не відбувається, телефон мовчить. Врешті дзвоню сама. Цього разу натрапляю на менеджера Назара, котрий запевняє, що «ми все перевіримо і сьогодні ж передзвонимо». Через дві-три години дзвонить Назар, запрошує на співбесіду й запитує, чи зможу я відразу ж залишитися на стажування.

Наступного дня о 10-ій ранку я сиджу на літньому майданчику ресторану й розмовляю з директрисою Тетяною.

«Ви взагалі рух полюбляєте? У нас завжди людно, і побігати доведеться не на жарт…»

Тетяна розповідає про ідеальну, за переконаннями «офісу», систему роботи старшого і молодшого офіціанта, що діє в закладі. На зміні працює до шести старших та кілька (4─5) молодших офіціантів. Старший приймає замовлення, спілкується, радить і максимально продає асортимент, молодший йому у всьому допомагає. Під допомогою розуміється прибирання столиків, винесення напоїв і страв й виконання вказівок старшого офіціанта на кшталт «збігай на кухню», «запитай, як там піца», «перевір, скільки чекати на “Мохіто”». Пахне рабством, але все залежить від настрою і характерів «старших».

Приступаю за роботу на тому ж майданчику. Меню не складне, орієнтація на піци, пасти, італійське вино. Іріс, з якою я працюю, посилає на кухню у підвал забрати тірамісу. Швиденько хапаю його, прямую до виходу, шеф-кухар услід мені: «Мала, куди пішла, зустрічну (папірець із замовленням) після себе забирай!».

Тут ніхто не церемониться, з мийки лунають мати, десь б’ється посуд, піц-майстри жартують, бармени зляться.

«Це нормальний робочий процес, звикай. Запам’ятай: це всього лиш робота, не сприймай особисто», ─ попереджає Іріс. Насправді офіціантку звуть Ірина, але італійський ресторанчик – італійські імена.

«Guten Tag», ─ чую за спиною. «In English, please», ─ прошу я і заводжу милу розмову з німецькими туристами. Три молодики ополудні п’ють пиво з горілкою і постійно фліртують, лишають двадцятку на чай, і це найліпший варіант чайових, що трапляються на літній терасі. Зазвичай, ходові купюри ─ дві-п’ять гривень.

кельнер_студвей_3

Відлучаюся на вечерю приблизно о 8-ій вечора. Неймовірно втомлена, єдине бажання – посидіти кілька секунд. Барна стійка нагорі, кухня знизу, бігати туди-сюди ─ справа кожних п’яти хвилин. На вечерю гречка, котлета та салат. Доволі велика порція, яку я «впихаю» в себе за мить. Пані, що працює на мийці, за цей час встигає розповісти, як вона живе, про свого успішного сина й те, як важко нині у світі.

На моїй руці вібрує пейджер, що означає «прощавай мій відпочинок», і я біжу за «Капрічозою» (найпопулярніша піца серед гостей) на восьмий столик. Ритм нон-стоп триває до закриття щодня.

О 8-ій ранку наступного дня всі на місці. Сонні, безперервно ковтаємо каву й чекаємо директрису на заплановані збори. Маріна, яка працює офіціанткою з відкриття, ділиться своїми планами. Приїхала у Львів з Києва і хотіла б попрацювати у такому ж закладі в столиці, хоча все це, за її словами, тимчасово.

Хтось працює, аби накопичити на навчання, бармен Ігор та офіціантка Мар’яна «збирають» на весілля, Ірина не знайшла себе у високому покликанні вчителя початкових класів і робить те, що хоча б якось подобається. Дехто «відмучує» 14 робочих годин виключно заради грошей.

Всі тут заради них, тільки є й такі, що піклуються про роботу й про ресторанчик загалом. На зборах мила директриса Тетяна вкотре нагадує про чистоту, рівень обслуговування, мотивує преміями й залякує штрафами.

Реклама

«Всєгда готов!»

Сьогодні я працюю у підвальному залі.

«Тут до обіду можна відпочити, – веселішає Маріна. Я йду наведу «марафєти» на обличчі, а ти перевір спеції, наскладай серветки і приймай замовлення, якщо хтось з’явиться», – гукає мені вслід.

Складаючи серветки, заводжу цікаву розмову з продавцем італійських вин у ресторані. Міхель приблизно рік жив в Італії, знає мову, цікавиться алкоголем й любить атмосферу в закладі. Тільки от ніяк не дочекається, доки йому знайдуть заміну. Працюючи всього лиш місяць, хоче втекти.

кельнер_студвей_5

Під вечір вимикається світло. Менеджер похапцем телефонує електрику, який розповідає щось про перенапругу.

«Мала, бери гроші на касі і біжи по свічки», – вигукує забігана менеджерка Надя.

Увечері в неділю знайти магазинчик зі «свічками-таблетками» не так вже й просто. Беру двадцятку на касі, знімаю фартух й оглядаю площу, куди ліпше піти. Добігаю до ринку, все зачинено, і, на мою «хорошу» карму, починається злива. Стрімка, пахуча літня злива зовсім не вчасно. Перечікую п’ятнадцять хвилин, нічого не змінюється. Перехоплюю дівчину з парасолею, й вона проводить мене в бік ресторану, жалісливо дивлячись на розтертий надпис «Олівія» на спині (так мене звуть у робочих стінах).

Знову ховаючись від зливи, забігаю в кінотеатр, мокра і саркастично весела: робочий день вдався. Пані поруч підказує, що посушити волосся можна у туалеті. Ідея видається непоганою. Біжу у WC,  підсушую волосся у сушці для рук й думаю про те, що таке трапляється тільки в кіно.

Мокра й без свічок приходжу в ресторан, світла досі немає, горять кілька запасних міні-світильничків. У роздягалці висушую праскою одяг й іду працювати, гостей багато, офіціанти не справляються.


З дня на день

Мимоволі з’являється відчуття, наче робота офіціанта – це ритм нон-стоп, постійні стреси та непередбачувані випадки. Проте за кілька тижнів роботи звикаєш і, буває, навіть нудьгуєш на робочому місці. Це не означає, що кельнерська справа має лише дві сторони: або нудьга, або біганина. Бувають дні, а то й місяці, застійні. Офіціанти тоді бідкаються через відсутність чайових, а за них, до слова, вони готові добряче попрацювати. Темп вчить офіціантів знаходити роботу навіть тоді, колі її може й не бути.

Багато розмовляють про стандартні пункти в резюме офіціантів. «Комунікабельність, чесність, відповідальність» ─ це присутнє, проте, як виявилося, не найважливіше. Значно важливіше бути витривалим і відстороненим від стресів, які є скрізь і завжди. Погані звички присутні практично в кожного працівника. Фраза «я на перекур» прирівнюється до «я поїсти». Це не просто потреба, а святість, під прикриттям якої багато хто втікає від роботи.

Внутрішнє життя ресторану – абсолютно інший світ. Гості, котрі відпочивають, навіть не підозрюють який шум відбувається за їхніми спинами. Відразу розмірковуєш про суспільство, про рівність й про важливу роль кожнісінького у будь-якій справі. Чи це ресторан, чи велика бізнес-компанія ─ всі ми пов’язані. І тому важливо поважати й бути привітними. Ваш банальний милий жарт може зробити для когось день ліпшим, а то й повністю врятувати його.

Де навчають кельнерів?

Дуже багато закладів практично не зважають на освіту своїх працівників. Здебільшого це студенти або ж люди, що у житті «очікуюють на щось» та просто заробляють гроші. Проте, за прикладом європейських країн, у нас поволі з’являється культура кельнерської справи.

Цьому навчають як у коледжах, училищах, на курсах, так і на різноманітних тренінгах під час роботи. Як правильно відкорковувати вино, як його налити та сервірувати стіл – усе це потрібно знати і вміти. А ще скільки назв усілякого посуду, професійних слів! Одним словом, навчають цього не один рік.

Кілька гривень «на чай»

Винагороду за вартісну працю офіціанти отримуюють різну. Все залежить від міста, розташування ресторану у ньому, цінової політики тощо. Так, скажімо, « у серці» Львова мою працю оцінювали у 2000 грн + 600 грн премії (якщо план виконуєш).

Інша приємність, яку отримує не кожен працівник серед інший професій – чайові. За участі цих чудових 10─50 грн на чай офіціант сміливо подвоює, інколи потроює, місячний дохід.

Фото: автора, wallpaperscraft.com, readcareer.com, sites.google.com, onempire.ru, digitalplanetdesign.com.

Помилка в тексті? Виділи її, натисни Shift + Enter або клікни тут.

comments powered by Disqus